Desperdicio de alimentos en residencias geriátricas de Libertador San Martín

Resumen

Introducción. La pérdida y desperdicio de alimentos resulta un problema mundial. El desperdicio durante la etapa del consumo supone recursos malgastados si no se utilizan para la alimentación humana. Los servicios alimentarios se consideran una fuente importante de desperdicios alimentarios, incluidos los hogares de adultos mayores.El objetivo de este estudio fue medir la cantidad de desperdicios alimentarios que se generan en residencias geriátricas de Libertador San Martín, Entre Ríos.Metodología. Se evaluaron 8 instituciones con un total de 71 participantes. Se realizó el pesaje de los platos antes de ofrecerlos a los comensales y luego del consumo, para medir la cantidad de desperdicios generados durante el almuerzo y la cena, de 3 a 5 días no consecutivos. Además, mediante encuestas, se describieron las características sociodemográficas y de salud de los residentes y las características del servicio alimentario. Se observaron las causas de los desperdicios y se discriminaron por grupos de alimentos.Resultados. Durante el almuerzo, el 69 % de los participantes presentaron desperdicios, con un promedio de 74,02 g. Durante la cena, el 59,2 % de los participantes tuvieron desperdicios con un promedio de 56,57 g. El grupo de alimentos más desperdiciado fue el de las verduras (39 % del total) en el almuerzo y los lácteos (44 % del total) en la cena. Además, se encontró que los menús que fueron diseñados por “otro” presentaron menor cantidad de desperdicios que los dirigidos por el jefe de cocina.Conclusión. Los desperdicios son variables según la residencia, el día y el menú ofrecido, y resultó ser mayor en una institución que albergaba más cantidad de ancianos. Además, se trata de una población con cuidados especiales que puede presentar cambios inesperados que dificulten la correcta planificación de las comidas.